4代传承的独特香味,这臭豆腐的原材料竟已超过100岁

企鹅优品2017-04-21 14:32
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[摘要]包括灵隐寺在内的寺庙,会每月向黄氏臭豆腐定购,用来做斋饭招待贵客。很多人会慕名来到永昌的黄氏臭豆腐工厂购买,在富阳有黄氏臭豆腐的门店,有兴趣的你们不妨去一试哦~

4代传承的独特香味,这臭豆腐的原材料竟已超过100岁

4代传承的独特香味,这臭豆腐的原材料竟已超过100岁

如果爱,会深爱!——永 昌 黄 氏 臭 豆 腐

你喜欢吃臭豆腐吗?与榴莲齐名的臭豆腐对很多人来说,可能是一个神一般的存在。

4代传承的独特香味,这臭豆腐的原材料竟已超过100岁

在富阳区永昌镇的老街的人都知道在曾经有一个很不起眼的门面,门面的窗口是一个向外延伸的小平台,这家作坊就是“浙江老字号”、“杭州老字号”的“黄氏”臭豆腐作坊。

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这家至今坚持用古法做臭豆腐的老字号,位于浙江永昌,用心做臭豆腐上百年的 - 永昌黄氏臭豆腐。

祖传技艺,百年传承,黄氏以其独特的口感著称,被评为杭州非物质文化遗产。

与别家臭豆腐不同,黄氏臭豆腐是臭中带有香气的

打开盒子时会闻到臭豆腐独有的浓浓的臭味,但是经过烹饪后却变得香气四溢,令人不适的嗅觉体验完全消失殆尽。这也是众多食客品尝过后,觉得惊喜而念念不忘的原因。

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食客念念不忘的独特口味 因为那百年祖传秘方

永昌臭豆腐至今已有100多年的历史,早在清朝末年,黄峌喜携带家人一起从江西迁至现在的浙江省富阳市永昌镇,从那时起就一直定居永昌并以制豆腐为生,制作的臭豆腐其味道可谓出奇鲜美,受到当地的欢迎,时间长了,永昌黄氏臭豆腐在周边地区也有了一定的名气。

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刚到永昌时,黄崇喜在当地一家豆腐作坊制作豆腐,并于1922年左右盘下作坊开始自主经营。随着时间的推移,臭豆腐行业曾盛极一时,小小的镇子上,就有近十家臭豆腐作坊。由于臭豆腐行业的利润不高,许多同时期的作坊或倒闭或转业,黄氏臭豆腐则艰难地生存了下来。在这百年历史中,黄氏臭豆腐的传统工艺通过“手口相传”的方式代代相传。

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大约14年前,当黄氏臭豆腐传到第三代传人黄小林手里时,当时杭州某饭店的老板吴先生来永昌寻访臭豆腐,一下就相中了黄家的产品,并将它作为定点采购处,要求他们每天按订单为他的饭店提供臭豆腐。

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吃过黄氏臭豆腐的人都说这种臭豆腐特别松软,口味独特,回头客越来越多,而臭豆腐也就成了这家饭店的招牌菜。

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几年后,这位吴先生转战上海,在上海接连开了好几家分店,也将黄氏臭豆腐带到了这个美食天堂。由于独特的风味,黄氏臭豆腐走俏上海,名声也越来越响亮,由此引来了许多天南地北的吃客。

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2009年,永昌黄氏臭豆腐制作技艺评为第三批富阳市级非物质文化遗产名录、杭州市第三批非物质文化遗产扩展名录。同年,永昌黄氏臭豆腐又被评入杭州市首批“老字号”品牌。

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而令人震惊的是,秘方卤水竟是在130多年前,太爷爷的年代所配制,做为腌制臭豆腐的原料,一代又一代完好的流传了下来。江浙一带其他的臭豆腐,则是用现制的霉菜腌制而成,所以豆腐煮熟做菜,依然会有很浓重的臭味。

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你可能从未见过的,腌制臭豆腐用的卤水

现在这些超过了100岁的卤水,被七八十口大缸盛放着,珍藏在黄氏臭豆腐的制作工厂内。

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卤水被存放于这样的大缸内

因为卤水的配方已经失传,这些卤水原料便成为了稀世珍宝,黄氏臭豆腐的口味也成了独门秘籍,再也无法复制。

到今天,永昌黄氏臭豆腐传到黄永华手上已是第四代,现在的掌门人是黄永华,历经了上百的年头,大家已公认了永昌黄氏臭豆腐这个品牌。在永昌镇,黄氏臭豆腐是最有名的臭豆腐品牌之一,不但建立了自己的臭豆腐网页,而且已经注册了“永昌黄氏”的商标。

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掌门人黄永华

黄永华告诉我们,这些经久不衰的神奇的卤水,仿佛是拥有了生命力一般,隔着卤缸凑近去听,甚至可以听到它们噗噗作响。

一百多年来,他们的职责就是去滋养这些卤水,每天去看下卤缸是否健康,根据腌制的质量去调节卤水的浓度。

然后隔一段时间,会用老的卤水去生成新的卤水,而稀释卤水控制浓度时,必须用烧熟的开水冷却过后倒入。这样才能不滋生细菌,保证卤水可以一直健康无污染,制造出最美味的臭豆腐。

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工厂现在有15个工人,他们每天从凌晨3点开工,一直持续到中午时分,可以制造出当天销售的4-5万块臭豆腐,在生产的高峰,甚至一天可做8万块,人均产量也是非常的大。

整个工序从精选黄豆开始每一步都是古法纯手工制作

最后一步的浸卤缸工序,都是由黄永华亲自完成,而这道工序会在半夜12点左右进行,以保证其他的工序可以在白天按序完成。黄永华也是年复一年的看守着家传的卤缸,从来不曾离开超过三天。

选 豆 - 洗 豆 - 浸 泡 - 磨 豆

- step1 -step4-

原材料会选用江苏的豆,为豆子中的上品,所以浆的产量会很高。

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选豆

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浸豆

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磨豆

煮 浆 - 渣 浆 分 离 -点 浆

- step5 -step7

磨完浆后要煮熟,并用压力将豆渣和浆进行分离。

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煮浆

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渣浆分离

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点浆

上 板- 挤 压

- step8 -step11-

接着便是上板成形

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上板

将多余的浆水再次挤压干净,以保证豆腐紧实而不中空。

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挤压

翻 板 - 分 割

- step10 -step11

成形后将豆腐切成大小一致的小块。

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分割

煮 坯- 浸 卤 缸

- step12 -step13-

然后将豆腐放入大锅中煮熟,一般煮二十分钟左右即可捞出。

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煮坯

煮的时间也需要严格控制,时间不够就没有弹性,时间过长容易煮空而易碎。

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一块好的豆腐,是富有弹性和光泽的

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煮坯完毕后,将豆腐冷却,接着把碎的豆腐拣出来,以保证成品豆腐外观都是完整而美观的。

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冷却后要将碎的豆腐拣出

制作阶段的最后一步,将豆腐倒入秘制的卤缸进行浸泡,卤缸每天会加水保持卤水的浓度,而水必须是开水冷却后加入,否则会滋生细菌导致卤水变质。

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浸卤缸

包 装 - 封 口

- step5 -step6-

酱豆腐从卤缸中捞出,用冷开水清洗后包装,最后进行封口,整个臭豆腐就制作完成了。

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包装

因为臭豆腐形态酥软易碎,长途运输也容易变质,目前黄氏臭豆腐无法网上销售,只能到店食用。

黄氏臭豆腐也常年向周边城市一些饭店供货,包括灵隐寺在内的寺庙,会每月向黄氏臭豆腐定购,用来做斋饭招待贵客。

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它 可 能 是 你 吃 过 的最 好 吃 的 臭 豆 腐 了。

“ 这些神奇的卤水,就好像是活的一样 ”——黄永华

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