1.2万银元的它又老又旧,存活120年后现在还能遍布全国

企鹅优品2017-12-06 16:28
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[摘要]“记得小时候,用酱油拌米饭,洒几粒葱花,那真是又鲜又香啊~”

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“记得小时候,用酱油拌米饭,洒几粒葱花,那真是又鲜又香啊~”

从安昌古镇老街东首城隍殿,望街河南岸,可以看到古色古香的白墙上写着偌大的四个字——仁昌酱园,这就是中华老字号“仁昌记”酱油的绍兴仁昌酱园。

仁昌酱园始创于清光绪十八年(1892),至今已有120多年历史。创始人徐老板出资一万二千银元,租赁娄氏松荫堂等房族的祠堂屋,置近百只酱缸,开设前店后场的小酱园——仁昌酱园。

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在充满阳光味道和时光味道的酱香中,2000余只七石缸露天整齐排列,酿酱的老师傅随时不断掀起缸盖,进行“翻缸”。仁昌酱园仍原汁原味地保持着传统的晒制酱品工艺,传统的手工技艺代代相传,酿造多由一派师傅传授,形成独特的酿造法。

仁昌酱园的珍贵之处有“三老”,一是“仁昌酱园”之老厂名;二是枕河人家之老地方;三是纯手工酿造的老工艺。

据绍兴县档案馆资料记载:“安昌仁昌酱园经理胡锦堂,绍兴人,于民国24年(1935)3月7日当选为浙江省绍兴县酱园业同业公会第二届执委。”“安昌仁昌酱园经理邱叔良,绍兴人,于民国28年4月27日当选为浙江省绍兴县酱园业同业公会第三届执委。”“民国37年,安昌镇仁昌酱园经理谢盈顺,坎山人。制酱部主任技师郭张生,从技20年。乳腐部主任技师徐来,从技20年。这个国币贰亿元的商号资本,由章复哉、章施百川合伙。

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仁昌酱园制酱一般在清明前后蒸料、发酵,伏天晒酱,金秋成油,亦称“伏酱秋油”,质量最优。他们用传统技艺酿造的酱窝油、太油、顶油、上油、市油,采用的是上等大豆,不添加任何化学添加剂,具有独创的产品特色。

棒敲制曲,土灶蒸料,木架机压渣,酱油色靠目测,咸淡靠嘴品尝,发酵、晒油、存放靠酱缸,出油、送油靠肩挑。

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用七石缸作酱缸,露天摆放,上盖竹编(箬壳“将军帽”今改铁皮)盖。

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制酱原料用黄豆、麦粉。先将黄豆浸泡蒸熟,拌上麦粉,经过发酵,加水放盐,不断日晒,随时翻缸这是所谓“双缸酱油”。

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若用麦粉为原料,先蒸制麦糕,经过发酵晒干,再敲碎成粒。放入酱缸中,以酱油代水放入,不断日晒,随时翻缸,这就是“母子酱油”。

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手工的酱油需要酿制6个月以上,使酱面呈油光光的暗红色。三伏天是晒酱的最好时节,而日头不够猛则晒不出香味,日头太猛就会晒焦,需要不停地翻动与捂盖,以保证手工酿制的酱能够晒制均匀,从而酿出传统酱制品醇厚的味道。

这样酿造出来的酱油可谓原汁原味:质地醇厚,黑里透红,酱香浓郁,味鲜带甜,久藏不霉,吃得放心,回味无穷。

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纯手工酿造的酱品经6个月以上的发酵,卖的是时间,很难实施规模化的大生产,再加上由于有机大豆、面粉数量有限,因此,酿造的酱品不得不结合这些因素限量生产。仁昌酱园要发展,又要保持初心不变,唯有创新是出路。

仁昌酱园的制酱师傅们在酿造绍兴人喜爱的“母子酱油”过程中,把酱中间低处出现的酱窝原汁予以收集提炼,从而恢复生产出酱中之王——酱窝油,此后,老缸酱油和土灶酱油等产品纷纷“出炉”。

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在酿造工艺中,“仁昌酱园”研发出在低温状态下的“膜过滤”技术,让酱油含盐量下降,口感提升,但酱香味一丝不减!

从120多年前至今,几经改制,都能顺应变革,在同行中步履领先,青春常驻。其中的一个原因:长期坚持传统制作工艺,制成正宗的传统产品,形成了仁昌老字号独特风格。“仁昌记”,是酱园的注册商标,是“浙江省著名商标”。产品获得“浙江省绿色放心营养标志产品”、“浙江省名优特畅销农产品”、“中国放心食品信誉品牌”等荣誉,仁昌酱园是浙江省“非遗传承基地”。产品畅销江苏、江西、河南、浙江、安徽、上海等省市大超市及其乡村连锁店,年销售已超四千多万元。

“仁昌酱园”的制酱工艺依然保持着百年之前的状态,制酱师傅换了一代又一代,但一口口酱缸里散发出的浓郁酱香却未曾改变。

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本文编辑 | 企鹅优品

本文来源 | 入古

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