她化作外婆的“小馋猫” 再现300年前即将凋零的传统工艺

企鹅优品2018-03-07 16:37
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[摘要]对云南妹子何启华来说,不管是她保养皮肤还是家人生病,都绕不开家里的一碗红糖水。“朋友常常打趣我,说我们家从老到小都是美女。”

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外婆的“小馋猫”惦念着那散发蔗糖香的红糖味

对云南妹子何启华来说,不管是她保养皮肤还是家人生病,都绕不开家里的一碗红糖水。“朋友常常打趣我,说我们家从老到小都是美女。”

每年深冬初春时节,巧家县街头都弥漫着一股香甜。小时候只要学校放假,何启华常常往住在江边的外婆家跑,因为外婆家是“甜”的。

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外婆家旁边是一个糖坊,对于何启华的“偷跑”,外婆每次都假装嗔怒地撵她回去,这时候,制糖的老师傅就笑眯眯地问:“哪家的小猫又来讨糖吃啦?”接着从碗里小心地取一碗糖给她,如获至宝的何启华会心满意足地咬上一口。

“放心吃吧,这红糖不伤牙齿,对女娃娃身体好,它在300年前可是皇家贡品呢!”

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▲ 巧家小碗红糖能把蜜蜂招来

后来,何启华听外婆讲故事时才知道,原来在乾隆皇帝的时候,巧家这儿一个姓岳的,将这小碗红糖随着铜矿运输船,从金山江运送到了紫禁城,没想到竟一传十十传百,从全国各地红糖中脱颖而出,从此成为中国最好的红糖。

其实不止清朝,据文字资料记载,早在南北朝时期,南朝陈后主的爱妃张丽华,美貌惊世,就是以红糖做养颜秘方,并把这个方子藏在卧室的枕头底下。

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“老师傅的微笑,外婆的唠叨,还有那一碗红糖水”的记忆,伴着何启华慢慢长大,慢慢走出山区。

曾以为世上的红糖都一样香甜,直到2015年的315消费晚会上,央视揭开真相:市面上流通的“红糖”有99%都不是真正的红糖,号称手工古法红糖也大部分都是假的!因为连带着巧家古法红糖也受到了外界严重质疑。

听到这样的消息,何启华觉得十分震惊,长大后的何启华早已不再是那个馋糖的小姑娘,但是,她想让她的女儿,她女儿的女儿......都能尝到那散发着蔗糖香的红糖味道。

老糖匠们即将凋零“小馋猫”该如何是好

2016年,何启华再次来到外婆的家乡,想找到那小碗红糖和制糖的老糖匠,可是村民们都说,“但现在都是大工厂的机器制糖,手工做糖的老糖匠,低效、老土、还不知变通,然后一个个都不干了,现在老糖匠也就只剩下五六个了”。

“说实话,听到这些话心里很难过,但想一想幸亏还有人坚持,自己作为巧家女子也该行动了。”

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“起!”当糖汁粘而不断时,有位52岁的老糖匠一手将粘稠的糖浆舀入糖缸,一手用棍子使劲搅拌糖汁。

一并排开的400个小碗,摆成8个宽、50个长的平行四边形,每个碗里放个一指宽的布条。老糖匠抓起勺子,好似耍杂技般将糖稀,一勺勺倒入每一个小碗,那股手劲儿,是多年累积出来的绝活儿。

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在亲戚朋友的帮助下,何启华终于见到了眼前这位正在制作红糖的白鹤滩镇冯代金师傅。家中三代都是糖匠的冯师傅,自幼就学习古法制糖。

巧家古法制糖的传统:自建牛尾灶,五口连环锅,手工熬制,被他仍沿用至今。“这就是那种一辈子只专注做一件事情的执着精神。”眼前的红糖香味勾起了何启华小时候幸福的记忆,她被这位老糖匠彻底征服了。

“一碗红糖,料好,糖才甜。”

于是,何启华辞掉医院的工作,为传统老糖匠们建了一个小小的糖坊,就为了做出这幸福甜美的红糖,一片可以滋养身心的红糖。

“一碗红糖,料好,糖才甜。”这是何启华和冯师傅都深信不疑的一点。

“这得从根上开始。”所以何启华从最开始就坚持种植老品种的甘蔗。

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而有几十年的制糖经验的冯师傅,早练就了一副“火眼金睛”,打眼一看,就知道哪根甜,哪根不甜:

“最简单的方法就是从甘蔗外皮颜色上分,有绿色和紫色的,绿色的最甜,记住这点基本错不了。”

“甘蔗梢儿俗称鸡蛋清,含糖少,水分多,熬糖前一定要砍去,往下的甘蔗才适合熬糖。”

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高效的榨汁机,代替了传统的石头碾子,这让冯师傅和他的同伴们干起活来更加高效。

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随着压榨机发出“砰砰砰”的响声,滤除粗粝的渣滓,青绿色的甘蔗汁流进水池里,随后甘蔗汁又通过引流管,注入牛尾灶的第一口锅里。

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将灶头填满火,等火苗烧得旺旺的就开始熬糖了。那熬糖的燃料,冯师傅坚持,“别的不行,一定要用炭火。”

就好像柴火烧的米饭总是比燃气烧饭要更加香醇一样,冯师傅把砍下的蔗皮拿去全部晒干,当做熬制红糖的燃料。

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一把猛火之后,甘蔗汁开始沸腾。咕嘟咕嘟的声音,就像在唱歌。冯师傅利落地抄起大勺,在翻腾的泡沫中打捞杂质,如此来保证红糖的纯度。

等到白色的蒸汽,笼罩整个糖坊时,冯师傅舀起几克石灰粉,撒入两口锅中。

“啥?糖水里要放石灰?石灰不是对人体有害吗?”

冯师傅告诉我们:“这你就不知道了,这是巧家红糖的秘方,数百年传下来的手艺,100多斤的糖水里,就放普通小勺五分之一的微小剂量,对人体完全没影响。糖水里加石灰就像做豆腐一样,是用来定型的,不加石膏根本出不来。”

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柴火慢慢燃烧,汁水慢慢从大泡沫变成小泡沫,冯师傅把前两口锅里的汁水,舀入第三口锅。青绿色的甘蔗汁渐渐变成棕红色,再将其舀入最后两口锅中。

五口锅在牛尾灶上“各司其职”,老师傅不停的穿插其中,整个工艺看上去宛如一轴绵延久远的民俗风情画卷。

而“点糖油”是整幅画卷的点睛之笔。所谓的糖油,就是花生炸熟碾成的粉,加菜籽油炒成而成的。“糖油能将糖分压住,让水分进一步蒸发。”

当糖汁粘而不断时,冯师傅快速地将锅里的糖汁舀入缸内。旁边的助手一边往缸内喷水,他一边用棒子使劲搅拌糖汁。整个过程一气呵成,直到糖汁收缩成砂状糖稀。

“别看我50多岁,但是和年轻人掰手腕,不一定会输嘞!”尽管被热气薰出微汗,但仍看得出冯师傅精神头十足。

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当糖汁粘而不断时,冯师傅像变魔术似的,将糖稀一勺勺倒入小碗里。

再等个5分钟,糖汁冷却,这时,只需一手按着小碗,一手将压在碗底上的布条往上一拉,成型的碗状糖块就一个个欢快地蹦出来,巧家小碗红糖就这样“新鲜出笼”了。

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冯师傅曾说过:“这辈子,别的不会,就会熬糖了……会这手艺的人越来越少,我就希望它能传承下去。”

幸好,有他这样的手艺人却始终如一地坚守着古法熬制。2017年6月,这项技术被评为云南省非物质文化遗产。

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老一辈人常说:“女子不可百日无糖”,而红糖,无疑是女生最好的闺蜜。

在特别的日子里,一杯小碗红糖,没有比它更温暖的了。一点一滴用心呵护,每一个平凡的女生都将成为女神!

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